Kerti életmód

Nemrég átjött a szomszéd gazdám körülbelül 20 vagy több káposztával, és volt egy káposztapalooza – a savanyú káposztától és a kimchitől a töltött káposzta tekercsekig mindent elkészített.

  • Egy japán Benriner vagy egy francia mandolin használatával gyorsan és egyszerűen apríthatja fel a káposztát. Azonban a szakácskés vagy a konyhai robotgép használata is működik. Kattintson a többi képpontra a nagyításhoz és a feliratok elolvasásához. Fotó/illusztráció: Susan Belsinger

  • Kézzel vágott vörös káposzta sózásra és savanyú káposzta készítésére kész.

  • Denise Sharp, savanyú káposzta káposztát reszel, Benriner segítségével.



  • A napa-stílusú káposzta meglehetősen nagyra és nehézre nőhet – szeretjük sültkrumplihoz, salátához, káposzta tekercsekhez és savanyú káposztához.

  • Miután a káposztát megsóztuk és állni hagytuk, fonnyadni kezd, és levet ereszt, majd üvegekbe vagy tartályokba csomagolhatjuk.

  • Miután megsóztuk, a káposztát és a folyadékot tiszta üvegekbe csomagoljuk.

  • Ha egy nagy levelet helyezünk a káposzta tetejére, az segít megakadályozni, hogy a darabkák lebegjenek.

  • Használjon nagy teherbírású, cipzárral zárható zacskót, részben vízzel, hogy nehezítse a káposztát, és zárja le, ha elzárja az oxidációtól, hogy a káposzta ne penészedjen a felületén.

  • Elképesztő, mennyi káposzta kell egy gallonos üveg megtöltéséhez – valószínűleg körülbelül 5 fej. Itt a Napa levelekből kivágtuk a nagy, húsos bordákat, majd a leveleket savanyú káposztához aprítottuk. A bordákat arra fogjuk használni kimcsi .

  • A Napa káposztából kézzel vágott bordákból kimchi készül.

  • Örülök, hogy van egy üveg kimchi a hűtőmben – ez egy nagyon csípős, fűszeres káposzta savanyúság Koreából.

  • Ez a felvétel 10 nappal a savanyú káposzta elkészítése után készült; szobahőmérsékleten lassan erjed. Balra Napa kraut csípős, piros serrano paprikával; vöröskáposzta; közönséges káposzta savanyú káposzta.

Szeretem a káposztát. Káposztát termesztek, de kis mennyiségben. A szomszéd gazdámmal, Denise Sharppal megbeszéltük, hogy összejövünk és savanyú káposztát készítünk – így amikor felhívott, és azt mondta, hogy káposztával jön –, letakarítottam a konyhapultokat, és elővettem a nagy tálakat, befőttesüvegeket, vágódeszkákat, késeket és reszelő.

Egy autórakomány káposztával, zöldes céklával, karalábéval, élelmiszeripari vödrökkel, komposztvödrökkel és egyebekkel érkezett. Rekeszeket vittünk a hátsó verandára, ahol elég hideg volt a tároláshoz, és könnyen hozzáférhettünk, mert szükségünk volt a termékekre stb. Denise korábban is készített savanyú káposztát a régimódi, nagy edényes módszerrel. Sok évvel ezelőtt kipróbáltam ezt a módszert, és amikor a nehezített tányért eltávolítva szürkésfekete, gonosz szagú penészgombát találtam, naivan beledobtam a komposztba az egész erjedő káposztatömeget.

Nagyon szeretek savanyú káposztát enni, főleg vega reubenen és burgonyapürével, töltelékkel és gomba mártással, ráadásul tudom, hogy a fermentált ételek jók nekünk. Nemrég vásároltam egy kis kézműves káposztát, és nagyon örültem a változatosságnak és az ízeknek: cékla és káposzta káposzta (élénkpiros!), kapros és fokhagymás káposzta, valamint gyömbérgyökérrel és hínárral készült savanyú káposzta. Tavalyi utazásaim során emellett kóstoltam egy kis torma- és póréhagymakáposztát, jalapeno káposztát, és még egy kis savanyú káposztalevet is fogyasztottam, amiért az emberek sorakoztak a Santa Cruz-i termelői piacon. Elárulom, hogy a jalapeno savanyú káposztalé lövöldözése kitört a verejtékezéstől, és olyan zümmögést keltett, mint egy csésze magas koffeintartalmú kávé!

Így már egy ideje szerettem volna magam elkészíteni, de az első kudarc után vonakodtam. Nemrég, amikor Arkansasban jártam, Jeanette Larsonnal együtt tanítottam egy tartósítóórát az Ozark Folk Centerben. Jeanette rendszeresen készít savanyú káposztát, és van egy könnyű és egyszerű módszere, amit megmutatott nekünk – így a receptjével és Denise tapasztalataival –, pozitív savanyú káposzta élményben voltam részem.

Sajnos egy közelmúltbeli diódarálási tapasztalat után lefagyott a konyhai robotgépem, így nem volt nálam a gyors reszeléshez szokásos felszerelésem. Van azonban két Benriner szeletelőm – egy nagy és egy kisebb –, amelyek hatékony, japán eszközök a gyors aprításhoz és szeleteléshez. Nagyon hasonlítanak egy francia mandolinhoz, azonban a ház rozsdamentes acél helyett nagy teherbírású műanyag, ami a költségek töredékét teszi ki; figyelmeztetéssel járnak, hogy nagyon élesek. (Ázsiai boltokban és piactereken megvásárolhatók).

Volt kis vörös káposzta, nehéz fejű káposzta és hatalmas Napa-féle káposzta, amivel foglalkozni kellett. A külső levelek mosása és levágása meglehetősen sok időt vett igénybe. Mivel nálunk volt a legkevesebb vörös káposzta, ezért először felaprítottuk, majd a szakácskések segítségével vastag szeletekre vágtuk. Miután megsóztuk és egy tálban állni hagytuk, a sózott vörös káposztával nagy befőttesüvegeket töltöttünk. Jeanette módszerével nagy teherbírású, cipzárral zárható, vízzel részben megtöltött zacskókat helyeztünk a káposzta tetejére, ami súlyként működik.

Ezután a Benrinerrel dolgoztunk, és felszeleteltük a káposztadombokat, és megtöltöttük az általam talált legnagyobb tálakat. A nagyobb leveleket a káposzta tekercs készítéséhez mentettük el. Miután számos forrást átolvastunk tartósító könyveinken és online oldalainkon, 3%-os sóarányt alkalmaztunk. A lereszelt káposztát hagyjuk ülni a sóval, hagyjuk, hogy levet engedjen, ami végül sólé lesz. Annyi káposztánk volt, hogy nagy, egy literes üvegekbe pakoltuk, és félig megtöltöttünk egy három gallonos vödröt. Mindkettőnket megdöbbentett, mennyi fej káposztát lehetett ezekbe a tárolóedényekbe pakolni.

Elkezdtük a Napa káposztát, megtöltöttünk egy 1 gallonos üveget, majd úgy döntöttünk, hogy egy napnak nevezzük, mivel más kötelezettségeink is voltak, és Denise azt mondta, hogy másnap visszajön, hogy befejezze. Egy másik személlyel együtt dolgozni az ehhez hasonló nagy projekteken mindig szórakoztatóbb, és könnyebbé és gyorsabbá teszi a munkát.

Másnap, amikor Denise megérkezett, barna rizst főztem, és hagymából, fokhagymából és káposztából pároltam, amihez vöröslencsét tettem, és együtt főztem, hogy tölteléket készítsek a káposzta tekercsekhez. Megmentettük a külső leveleket a káposzta tekercsekhez, és Denise elment a városba a Napán, és kivágta a nagy, fehér bordákat. Annyira vastagok és húsosak, hogy nem gondoltuk volna, hogy jól működnek a vékony göndör levelekkel a krautban. Mivel volt egy hatalmas tálnyi bordánk, kézzel vágtam elkészíteni kimcsi . Soha egyikünk sem készített kimchit, bár mindketten sokszor ettük; Utánanéztem néhány receptnek, majd elkészítettem a saját verziómat. Denise még egy adag káposztát sózott, én közben káposzta tekercseket sodortam. Sikerült a répát és a karalábét is levágnunk, és elkészítettük az „Édes pácolt karalábé és cékla” receptet Pat Crocker barátom és kollégám könyvéből, megőrzése , kiadó: William Morrow, 2011.

Mindkettőnknek van egy becsomagolt literes üveg forró kimchi a hűtőszekrényünkben, és vacsorára káposzta tekercset fogyasztottunk (és még le is fagyasztottam). A sárkamrában a pulton van egy vödör kraut és négy nagy üveg káposzta – mindennap meglátogatom őket. Az első nap után (és rögtön bugyborékolni kezdtek...) egy nagy tálcára tettem őket, mert a folyadék egy része felbugyogott és kiömlött, és ez csak megkönnyíti a takarítást. Finoman bugyborékolnak, és egyelőre nincs fekete penész. Ma 10 nappal később, és tettem egy kis vizet néhány zacskóba.

Nagyon izgatott vagyok, hogy házi készítésű savanyú káposztát szolgálhatok fel hálaadáskor. Denise ezen a héten jön, hogy vegyen valamit a családi vacsorájára. Alig lesz kész; állítólag legalább két hét, vagy legfeljebb három-négy hét kell az erjedéshez. Itt a link Jeanette-hezNem a nagymamád savanyú káposztájarecept. Köszönjük a megosztást Jeanette! (A többi Jeanette által tanított osztályért látogassa meg a www.ozarkfolkcenter.com webhelyet). (Ha többet szeretne megtudni Denise termesztéséről, farmjáról, túráiról és rendezvényeiről, keresse fel a www.sharpfarm.com webhelyet.)

Ha most elkezdi, elkészítheti saját savanyú káposztáját a közelgő ünnepekre! Még jobb, ha egy kertész barátoddal készíted el. Hamarosan közzéteszem a káposztás tekercs receptjét. Addig is hálás vagyok a bőséges kerti ajándékért és boldog hálaadást neked és a tieidnek!

FRISSÍTÉS: Itt a link aTöltött káposzta tekercs! Bonyolultnak tűnik, pedig valójában nem az! Sokat tesz.

P.S. A savanyú káposzta átütő sikere volt a hálaadásnapi lakománknak!